隔夜菜能吃嗎?掌握專家作法保證健康

中午休息時間一到,茶水間微波爐前總擠滿了人,同事間互相分享菜色是多數人的日常生活;忙碌的日子只有晚上才能準備隔日便當,就這麼養成了吃隔夜飯的習慣。媒體與網路資訊有各種對隔夜飯的恐怖後果介紹,但隔夜飯真的這麼危險嗎?

 

  重點是「生菌數」的控制

餐食保存最容易影響生菌滋生的條件是「溫度」,其他如含湯水食物、餐具汙染(例:口水)與容器不潔(例:生水殘留)也是細節,烹調當餐食用完畢或許不礙事,但若經過不同溫層變化與環境時間延長,就容易造成生菌數攀升,輕則造成腸胃炎,重者有機會出現食物中毒問題。

常見相關食物致病菌像是:李斯特菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及病原性大腸桿菌等;這類細菌喜歡的溫度為 5 至 60 度之間,而且在 20 至 50 度間會快速滋長,像桌上放涼的食物、或是最近普度拜拜的食物會一次擺放個幾小時,其細菌量恐怕已上百倍!

那該如何控制生菌數呢?以下為專家作法供參考:

  • 容器與餐具清潔確實,確定要接觸食物的東西都需消毒且乾燥
  • 如大量烹煮食物(例:咖哩、肉燥)可在煮完後直接分裝採冷凍保存
  • 熱食放入冰箱的時機建議約70 度(不燙手溫度)即可,避免微生物生長影響品質
  • 冷藏食物盡量不要超過3天,尤其主食類的食物(例:白飯)
     

  隔夜飯營養嗎?怎麼加熱最好?

人體所需三大能量營養素:醣類、脂質、蛋白質,不會因為隔夜飯而折損太多,但有助身體的機能營養素,例:維生素B群、維生素C,會隨著加熱次數增加而流失,尤其蔬菜類最為明顯。

相對更需要注意加熱方式與結果

  • 食用隔夜餐務必充分加熱
  • 微波加熱可分次、中途攪拌使受熱平均
  • 不論加熱方式皆以一次為宜,不反覆冷藏、加熱
  • 感差,建議可以選擇玉米筍、蘿蔔、菇類、高麗菜等替代
  • 海鮮類、內臟類請當餐食用
  • 生食(例:生菜沙拉)要注意李斯特菌、大腸桿菌的汙染

 

  面對隔夜飯,觀念健康最重要!

食物取之不易,愛之有惜,其實隔夜菜只要掌握幾個大原則,還是可以安心的吃:

  • 不過度久存:冰箱低溫只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌
  • 拿捏加熱溫度:食物中心溫度達70度以上細菌可大致消滅
  • 勤洗手消毒:尤其生食要注意李斯特菌、大腸桿菌的汙染
  • 容器慎選:不鏽鋼與玻璃材質相對安全、勿重複使用夾鏈袋、有刮痕塑膠容器避免放食物

    

最後,為了避免吃到不潔食物而導致腸胃問題,除了最基本吃的衛生、不過量飲食,還要多攝取「好菌」與「膳食纖維」來幫助腸胃保健與消化,以下是腸道黃金保健三寶

【第一寶】攝取益生菌➜長期持續吃,讓好菌常駐在腸道

【第二寶】攝取膳食纖維➜進腸道蠕動、使排便順暢,不讓毒素累積體內

【第三寶】攝取後生元➜胃腸道疾病預防,尤其嬰幼兒

 

文/李新陸 營養師 圖/DuoVita編輯部

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